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Recetas tradicionales: Congrio al ajoarriero
El ajoarriero (denominada también ajada en Galicia) es una pasta típica de Aragón, Navarra, Cuenca, Castilla y León y País Vasco elaborada a base de patatas, ajo, huevo y aceite, todo ello finamente machacado en un mortero que se añade a determinados alimentos, especialmente pescado, uno de los más conocidos es el bacalao al ajoarriero.
En esta ocasión hemos preparado una receta de Congrio al ajoarriero un plato tradicional que se elabora en Castilla y León desde la Edad Media.
Ingredientes:
4 rodajas de congrio abierto (porque tiene menos espinas que el cerrado, de 800 gr. a 1 Kg.)
1 rebanada de pan
2 dientes de ajo
8 cucharadas de aceite
harina para rebozar
4 cucharadas de vinagre
2 yemas de huevo duro
sal
pimienta
perejil
Preparación:
Comenzamos lavando el congrio, lo sazonamos con sal y pimienta, pasárlo por harina y freírlo ligeramente en una sartén con el aceite caliente. Sacárlo a una cazuela y reservárlo.
En el aceite sobrante, freír los dientes de ajo enteros y el pan, sacarlos al mortero y machacarlos con el perejil.
Machacar también en el mortero las dos yemas de huevo cocido y diluir esta pasta con el vinagre. Cuando todo esté bien mezclado, dar unas vueltas en la misma sartén con el aceite que sobró y completar con agua hasta conseguir una salsa.
Sazonar y dejar cocer unos minutos sola.
Verter esta salsa sobre el congrio y dar unos hervores, moviendo la cazuela en vaivén para que suelte la gelatina del congrio. No debe cocer demasiado para que resulte jugoso, el fuego debe ser flojo para que sea sólo un borboteo lento.
Espolvorear de perejil y servir.
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