Existen dos clases de ahumado, el ahumado en frío y el caliente. El ahumado en frío, es el proceso más conocido. Este método consiste en ahumar a baja temperatura, entre los 10°C y 30°C. Su principal ventaja es que el alimento no se cocina en exceso. Los quesos, el salmón o el bacalao son algunos de los alimentos que mejor encajan con este tipo de ahumado.

Por otro lado, encontramos el ahumado en caliente, una técnica que también potencia enormemente los sabores cocinando el producto a altas temperaturas, entre los 70°C y 110°C. En este caso, el producto no solo se ahúma, sino que también se cocina. Es más, las carnes más duras en cocción como el pollo o las costillas, pueden llegar a alcanzar los 120°C durante todo el proceso y admiten muy bien el ahumado en caliente. Este tipo de ahumado, también es muy habitual en carnes como el lomo de cerdo o ternera, costillares, jamón o pato.

Tipos de ahumadores

Existen ahumadores profesionales de distinto tipo.  Una diferencia está en los formatos y los materiales de los que están fabricados. Otra diferencia fundamental es la fuente de energía que utilizan para producir el humo. La combinación de estas variables permite decidir cuál es el que más se adecua a las necesidades del restaurante.

Aquí te presentamos los modelos más elegidos por los cocineros:

Ahumadores a carbón

Se presentan en dos formatos: horizontales y verticales:

Los ahumadores horizontales constan de una caja de fuego en un lateral de la caja de ahumado. En esta caja se quema el carbón, que genera humo indirecto y envolvente. Desde allí se pasa al sector de ahumado, que es similar a una parrilla cubierta con tapa.

Los ahumadores verticales integran, además, una cubeta con agua que evita el calor directo y seco. Para generar humo, se quema leña humedecida
Ambos modelos incluyen un termostato que permite visualizar la estabilidad de la temperatura.

Ahumadores eléctricos y a gas

Son muy cómodos y fáciles de usar. Tienen más autonomía, por lo que liberan tiempo del cocinero. Disponen de controles de temperatura y tiempo de ahumado. La puesta en marcha es simple, solo hay que conectarlos a la corriente o fuente de gas.  Generan mucho humo con poca madera, la que se coloca en un cargador lateral.  Se presentan en formatos generalmente verticales y disponen de estantes que permiten ahumar varios platos simultáneamente.