A lo largo de la Historia la cecina aparece en obras universales de nuestra Literatura como “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha”, obra que ha sido considerada como un fiel reflejo de la situación de la España de aquella época. Aparece, también, en obras del siglo XVI como “La Pícara Justina", mesonera audaz, donde no falta la cecina de vacuno entre las viandas que ofrecen a arrieros y viajeros.

La cecina se ha considerado un producto o alimento menor en comparación con el jamón y los ibéricos. No obstante, esta creencia ha cambiado con el paso del tiempo y desde hace años la cecina es un producto gourmet muy valorado por el público.

La cecina se produce con varios tipos de carne, pero las más famosas y reconocidas tienen la garantía del sello IGP o Indicación Geográfica Protegida.  

Realizando una similitud con otros productos cárnicos, para llevar a cabo la cecina se emplean los cuartos traseros de la vaca o el buey igual que se hace con el cerdo en el caso del jamón serrano.

Pero, para que sea apta para la realización de cecina, la materia prima con la que vaya a hacerse debe cumplir las siguientes características:

- Tener mínimo 5 años de edad.

- Pesar al menos 400 kg.

- Preferentemente ser de una raza autóctona de Castilla y León, lugar de origen de la cecina.

Con respecto a la pieza de la pata que debe usarse no hay ninguna indicación, pudiendo hacerse cecina con cualquiera de los 5 cortes habituales.

Cómo se elabora la cecina paso a paso

El procedimiento es el siguiente:

1. Selección de piezas

Como siempre, el primer paso consiste en elegir las piezas que se van a utilizar para llevar a cabo la cecina. Se deben cumplir los criterios que hemos detallado más arriba para considerarse una pieza apta para hacer cecina.

Dependiendo de si se trata de cecina de vacuno o cecina de buey se elegirán piezas de un animal u otro.

2. Proceso de perfilado

Este proceso es el que permite eliminar la piel y otra serie de imperfecciones de la materia prima para darle una forma homogénea a la cecina. En ocasiones este proceso debe repetirse casi al final ya que, tras apilar unas piezas sobre otras durante el proceso de salado, suelen deformarse.

3. Salado de las piezas

Llegamos al punto más importante a la hora de realizar la cecina: el proceso de salazón. Este punto tiene como objetivo la incorporación de sal a la masa muscular para que así se produzca el proceso de deshidratación de la pieza y se favorezca la conservación de la misma dando lugar a los famosos jamones ahumados de León.

¿Cómo se lleva a cabo? Lo que se hace es cubrir las piezas de carne con sal marina de grano grueso, apilándolas unas encima de otras y echando capas de sal entre ellas. El orden de las piezas se invierte a mitad del proceso para así garantizar que todas las piezas cojan sal por igual y la calidad de la cecina sea igual, colocando las que estaban en la parte inferior más arriba y viceversa.

Este proceso de salado de las piezas tiene una duración de 0,3-0,6 días por Kg de peso y debe realizarse con una temperatura entre 2-5 ºC, y una humedad relativa entre el 80-90%.

4. Lavado de la cecina

Después de todo el proceso de salado, y al igual que ocurre con el jamón serrano, se procede a lavar la cecina para eliminar todos los restos de sal de las piezas. De esta forma, se limpian bien las piezas para evitar el exceso de sal que se ha depositado en la parte exterior de las mismas.

5. Asentamiento

El objetivo de la fase de asentamiento es eliminar el exceso de agua permitiendo que la sal penetre de forma homogénea y uniforme en la pieza. De esta forma se activan los procesos bioquímicos de hidrolisis enzimática que producirán el aroma y sabor característicos de la cecina.

6. Ahumado del producto

No todas las piezas de cecina se ahúman pero, ocasiones, si que se lleva a cabo este proceso. Para llevar a cabo el ahumado se utiliza o bien leña de roble o de encima y se trata de un periodo que puede tener una duración de entre 12 y 16 días.

7. Secado o curación

Llegamos a la última fase de producción de la cecina: el punto en el que se clasifican las piezas en base a su peso y confirmación.

En este punto se pasan las piezas a secaderos naturales en los cuales se lleva a cabo un control de la humedad y la temperatura mediante un sistema tradicional de abrir y cerrar ventanas hasta completar el periodo de maduración de la cecina.

El periodo habitual para que se produzca el secado al completo es de unos 7 meses. Una vez finalizado, la cecina podrá distribuirse.