En algunos lugares, como La Mancha conquense o Minaya (Albacete), se acompaña también con setas o patatas cocidas o fritas (en cuyo caso es comúnmente llamado zarangullo). En esta misma provincia, concretamente en la comarca de la Serranía de Cuenca, aunque también en la Mancha toledana y ciudadrealeña, además de en otros sitios en época de matanza, se suele acompañar con hígado y bofes de cerdo, frito o cocido anteriormente junto con el tocino, muy picado, y añadido al guiso a la vez que el agua o comiéndolo alternándolo con las propias gachas. Otros acompañamientos habituales son guindillas picantes o pepinillos en vinagre.

Ingredientes:

Panceta ibérica curada, 150 g
Dientes de ajo, 3 ud
Aceite de oliva, 2 cucharadas
Harina de almortas, 200 g
Pimentón dulce, 1 cucharadita
Agua o caldo de carne o pollo, 1 litro
Sal, c/s
Alcaravea, al gusto (opcional)

Preparación:

Quitar la parte dura de la panceta y trocearla al gusto de cada uno, más o menos gruesa. Se puede utilizar tanto panceta curada como panceta fresca, pero la curada nos dará un sabor mucho más interesante gracias a su adobo.

Dorar la panceta, sin agregar nada de grasa, en la olla donde se vayan a preparar las gachas manchegas. Hacerlo a fuego alto removiendo constantemente hasta que la panceta empiece a dorarse y a quedar crujiente, que es como se quiere tener para que luego sirva de añadido por encima y nos aporte contraste.

Retirar la panceta de la olla y bajar el fuego al mínimo. Añadir los dientes de ajo pelados y un poco más de aceite y dejar que se doren paulatinamente. Cuando los ajos ya estén dorados, agregar el pimentón y remover constantemente con cuidado de que el pimentón no se queme; que puede pasar muy fácilmente.

Incorporar la harina de almortas y remover constantemente para que se cocine ligeramente. Agregar un poco más de aceite si fuese necesario. 

Regar con el agua caliente y remover constantemente hasta conseguir una masa ligada con cuerpo. Incorporar tanta agua como sea necesario. Condimentar con sal, pimienta negra y cominos y también con las hierbas al gusto de cada uno; el margen es infinito.

Servir las gachas muy calientes y terminar por encima con la panceta crujiente. Si quisiéramos utilizar chorizo lo haríamos igual, dorándolo al principio, retirándolo de la olla y volviéndolo a poner al final encima de las gachas. En caso del lomo, se suele poner separado en un plato para ir cogiendo trozos si se quiere.