Estamos en plena cosecha y cada paso de la producción se hace a mano. Se extrae sal marina virgen, flor de sal y escamas, productos para la gastronomía gourmet e incluso para fines terapéuticos.

Francia y Portugal son potencias en este sector. En esta época del año las salineras están a mitad de la cosecha. La sal marina virgen es muy codiciada en la gastronomía gourmet y más beneficiosa para la salud que la industrial, incluso es usada en baños para eliminar las toxinas en los tratamientos con quimioterapia.

La sal se cosecha en los meses sin lluvia, de mayo a septiembre. Es un año bueno, de sal marina virgen sacarán 60 toneladas; de flor de sal, 3 toneladas y de escamas, media tonelada, enumera Juan Carlos Sánchez de Lamadrid, responsable de las Salinas de Cádiz Dama Blanca.

Los salinicultores lavan la sal marina virgen y la acumulan en las barachas para su secado. La flor se cristaliza en superficie por las tardes. Si no se cosecha, se van al fondo y de ahí se sacan las escamas. Nos cuentan que envasan sus productos en Sanlúcar en botes de Ubrique. Es decir, producción "kilómetro cero". 

Estas salinas tienen más de dos mil años de antigüedad. Se nutren del caño de Sancti Petri los día de luna llena y luna nueva. Y la alquimia del agua evaporada saca la sal.

Con 3 años de producción, ya se exporta a puntos gourmet de Estados Unidos y a restaurantes con Estrella Michelín de Japón. Incluso han recibido la visita de prestigiosos cocineros japoneses. 

Estas salinas del Parque Natural Bahía de Cádiz solo están a un 20 % de su producción. Son terrenos concesionados a la Universidad para el estudio y conservación de las aves y de la sal que rentan los salineros.

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