Usted pide zamburiñas, un producto típico de las rías gallegas, y le traen unas vieiras del Pacífico, un bivalvo que viene del otro lado del mundo. Las sabrosas zamburiñas son escasas, y por lo tanto, caras. Las vieiras del Pacífico, menos gustosas, muy abundantes y más baratas. Gato por liebre.

La investigación, publicada en la revista científica Food Control, desvela además que el análisis de los platos de veinte restaurantes que ofrecían zamburiñas constató que en todos los casos lo que se ofertaba era la vieira del Pacífico (Argopecten Purpuratus), una especie producida por acuicultura, congelada y nativa de las costas de Perú y Chile.

Cultivadas en Perú y Chile

Hasta diecisiete centímetros de diámetro pueden medir las vieiras del Pacífico, todas de cultivo, con origen habitual en Perú y Chile. Aunque comparten con las zamburiñas su asignación a la familia Pectinidae, pertenecen a la orden Ostreoida. De nombre científico Argopecten purpuratis, sus orejas son semejantes y tienen de 23 a 26 costillas radiales. Los colores de la concha combinan rosas y marrones y se reparten de modo irregular, apunta Conxemar.

Aparte de la concha, si es la original, el precio podría ser un buen indicativo para distinguirlas. Las zamburiñas se pagaron en el 2021 en lonjas gallegas a casi 8 euros el kilo, pero el de las volandeiras no llegó a 3. Pese a que las zamburiñas vendidas en las rulas no darían ni para media por gallego y año, la producción de volandeiras autóctonas se multiplica por casi diez. 

¿Cómo diferenciarlas?

Por el tamaño: Las zamburiñas son más pequeñas que vieiras y volandeiras, que pueden hasta doblar su tamaño. Por la forma del cuerpo: Vieira y volandeira son más redondeadas, bonitas, grandes y carnosas, mientras la zamburiña muestra una forma más alargada y con estrías finas, y una única oreja en la concha. 

Por el color, anaranjado y claro en la volandeira y la vieira y un tono entre violeta y grisáceo en la zamburiña. En el caso de la lengua, en la zamburiña es prácticamente blanca mientras que la volandeira y vieira muestran un intenso color rojo. Y por supuesto en la cata, donde se aprecia un sabor dulce mucho más concentrado en la zamburiña y una textura delicada y tierna.