Pero, ¿qué hace tan especial a este queso?

Se trata de un queso cualquiera sino de uno de los más antiguos y más preciados que se conocen. Un producto que debe su existencia a la necesidad de preservar la leche de los monjes benedictinos, allá por el año 1200, y cuyas virtudes nutricionales, ampliamente reconocidas, incluso aparecen mencionadas en La Isla del Tesoro, de Robert Louis Stevenson.

De elaboración manual y completamente natural, el parmigiano reggiano se realiza sustancialmente como hace miles de años: con los mismos ingredientes (leche, sal y cuajo), con el mismo cuidado artesanal y con una técnica de producción que ha sufrido pocos cambios con el paso de los siglos, gracias a la decisión de mantener su fabricación totalmente natural, sin emplear aditivos.

Por todo ello, es un queso que está en la antropología de Emilia-Romaña, la región más fértil y productiva de Italia , en los campos inmensos salpicados de granjas, en el tesón de sus gentes que lo elaboran a mano. Es precisamente este factor lo que le distingue del resto. Lo que le convierte en único es que las vacas sólo pueden alimentarse con hierba fresca del terreno, nada de piensos. Se ordeñan dos veces al día y esa leche, sin tratamientos, ha de ser utilizada en un máximo de dos horas. Además, el cuajo también responde a una enzima natural, sin ningún tipo de procedimiento químico. 

¿Cómo se produce el Parmigiano Reggiano?

El proceso de elaboración del Parmigiano Reggiano sigue estrictos controles de calidad y puede durar hasta 4 años desde la producción hasta su consumo.

Selección de la leche

Se elabora con leche cruda de vaca, sin aditivos ni conservantes. Se usa una mezcla de la leche ordeñada en la noche, que se deja reposar hasta la mañana siguiente, y la leche fresca del ordeño matutino.

Coagulación y cuajado

Se calienta en enormes calderos de cobre y se añade cuajo natural. Luego, la leche cuajada se rompe en pequeños granos con una herramienta llamada spino.

Cocción y moldeado

La mezcla se calienta hasta 55°C, lo que permite que los granos se unan formando una gran masa que luego se corta en dos y se introduce en moldes circulares.

Salado y maduración

Los quesos se sumergen en salmuera durante unos 20 días y luego se dejan madurar en bodegas con temperatura y humedad controladas.

Cada queso debe envejecer mínimo 12 meses, aunque algunos alcanzan los 24, 36 o incluso 48 meses. Cuanto más tiempo madura, más intenso y complejo será su sabor.

Solo los quesos que superan estrictos controles reciben el sello de calidad del Consorcio del Parmigiano Reggiano, que certifica su autenticidad.

¿Cómo conservarlo correctamente en la nevera para que no se seque?

Para mantener su sabor y textura, es importante guardarlo correctamente:

–En la nevera: Envuélvelo en papel encerado o en un paño de algodón dentro de un recipiente hermético.

-Evita la humedad: No lo guardes en plástico ni lo dejes al aire libre, ya que puede secarse demasiado o desarrollar moho.

–Congelación: Si quieres conservarlo por más tiempo, puedes rallarlo y congelarlo sin perder sabor.

Usos en la cocina napolitana:

El Parmigiano Reggiano es un ingrediente versátil que se puede disfrutar de muchas maneras.

El toque final del Ragú Napolitano o la Parmigiana di Melanzane.

En pastas y risottos: Rallado sobre un buen plato de pasta, como los clásicos spaghetti alla carbonara o risotto al parmigiano.

En ensaladas: En las famosas ensalada Caprese o rúcula con peras y nueces.

En aperitivos: En lascas sobre pan tostado con miel o higos.

En sopas y caldos: Un trozo de corteza de Parmigiano da un sabor increíble a los caldos y sopas caseras.

Maridaje con vinos: Combina perfectamente con vinos tintos con cuerpo como un Chianti, Barolo o Brunello di Montalcino.

Como snack: Simplemente en trozos con un poco de aceto balsámico.