La hospitalidad georgiana, legendaria por derecho propio, a menudo encuentra su expresión a través de esta sustanciosa sopa. Ser recibido con un tazón de Kharcho es ser envuelto en el tejido de la familia, participar en el vínculo de la sustancia compartida. 

Ingredientes:

500 g de costillas de res
2 cucharaditas de sal
2 cebollas, cortadas en rodajas
2 cucharadas de aceite de oliva
2 zanahorias cortadas en cubitos
250 ml (1 taza) de passata de tomate
2 cucharadas de cilantro molido
½ cucharadita de fenogreco molido
2 cucharaditas de pimentón húngaro dulce
2 cucharadas de menta seca
2 cucharaditas de hojuelas de chile seco
55 g de nueces tostadas, machacadas en un mortero
Una pizca de azafrán, remojada en 2 cucharadas de agua caliente durante 10 minutos.
3 cucharadas de pasta de tamarindo (concentrado)
1 taza (sueltamente compacta) de hierbas seleccionadas, como albahaca, eneldo o hojas de cilantro, picadas en trozos grandes

Preparación:

Coloca las costillas de res en una olla o cacerola grande y cúbreas con agua fría. Añadir la sal y llévelas a ebullición a fuego medio-alto. Luego, reducir el fuego a bajo y dejar que las costillas se cocinen a fuego lento durante 2-3 horas o hasta que la carne empiece a desprenderse del hueso. Durante la cocción, retirar las impurezas que suban a la superficie.

Retira las costillas del caldo, desecha los huesos, luego cortar la carne en trozos pequeños y regrésala al caldo a fuego lento.

Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Fríe la cebolla hasta que esté blanda y empiece a dorarse, luego añádela al caldo. Agrega un poco más de aceite a la sartén, repite el proceso con la zanahoria y añádela al caldo.

Añade la passata de tomate, las especias, la menta seca, el chile, las nueces, el azafrán y el líquido de remojo al caldo y cocina a fuego lento durante 10 minutos. Incorpora la pasta de tamarindo y prueba la sazón; la sopa debe tener un buen equilibrio entre acidez y sal. Cocina a fuego lento durante 5 minutos más, añade las hierbas picadas y sirve.