Ingredientes:

600 g de ternera blanca, lechal o novillo (para guisar)
2 zanahorias grandes
1 cebolla
3 o 4 clavos de olor
3 o 4 dientes de ajo
1 puerro
2 yemas de huevo
100 ml de nata para cocinar
1 limón
30 g de mantequilla
30 g de harina
200 g de cebollitas francesas (opcional)
200 g de champiñones
½ cucharada de azúcar
Pimienta en grano
1 o 2 hojas de laurel
1 rama de tomillo
1 rama de perejil
Sal

Preparación:

1. Cortamos la ternera en trozos y quitamos la grasa. Luego, la ponemos en una olla y la cubrimos con agua fría.

2. La llevamos a ebullición y la cocemos durante 5 minutos.

3. Escurrimos la carne, desechamos el agua de la cocción y enjuagamos la olla.

4. Volvemos a poner la carne en la olla y la sazonamos un poco.

5. Lavamos y pelamos las zanahorias, la cebolla y el ajo.

6. Cortamos las zanahorias en rodajas de medio centímetro de espesor.

7. Cortamos la cebolla por la mitad y pinchamos cada pieza con clavos de olor.

8. Cortamos los dientes de ajo por la mitad a lo largo y los aplastamos un poco con la palma de la mano.

9. Lavamos el puerro y lo cortamos en 2 o 3 piezas.

10. Colocamos las verduras, las hierbas aromáticas y los granos de pimienta en la olla.

1. Cubrimos todo con agua fría, lo llevamos a ebullición y lo cocinamos tapado a fuego lento durante 2 horas o hasta que la carne esté tierna al gusto. Mientras se cuece, quitamos la espuma varias veces y rectificamos de sal al gusto al final de la cocción.

2. Mientras que la carne se cocina, preparamos las cebollitas y los champiñones.

3. Pelamos las cebollitas y las colocamos en un cazo pequeño, las cubrimos con agua hasta la mitad, agregamos 1 cucharadita de mantequilla y espolvoreamos con el azúcar.

4. Lo tapamos con un círculo de papel de hornear con un agujero en el centro. (El papel debe quedar en contacto con las cebollas) y una vez que el agua se haya evaporado, retiramos el papel y añadimos una cucharada de agua para remover. Retiramos del fuego y reservamos.

5. Lavamos los champiñones rápidamente bajo el grifo de agua fría. Sólo un poco para eliminar la tierra. No hay que sumergirlos. Les quitamos la parte seca del tallo y los cortamos en cuartos.

6. Salteamos los champiñones con un poco de mantequilla en una sartén caliente hasta que cambien de color y reservamos.

7. Una vez cocida la carne, pasamos el caldo por un colador y reservamos los trozos de ternera y las zanahorias.

1. Ponemos el caldo de nuevo en la olla y lo volvemos a llevar a ebullición.

2. En otro cazo, derretimos los 30 g de mantequilla a fuego medio. En cuanto se haya fundido, espolvoreamos los 30 g de harina y la cocinamos 1 o 2 minutos para que pierda el sabor a crudo, pero sin que llegue a dorarse.

3. Incorporamos 1 litro de caldo y cocemos removiendo hasta que la salsa espese. Justo antes de servir, es importante calentar la salsa a fuego medio-bajo.

4. En un bol, mezclamos las yemas con la nata y las vertemos gradualmente en la salsa sin dejar de remover y sin que ésta llegue a hervir.

5. A continuación, agreguamos la carne, las zanahorias, las cebollitas, los champiñones y unas gotas de limón. Recalentamos y rectificamos de sal si es necesario.