Ingredientes:

1,25 kg de paleta de res sin hueso, atada en forma de cilindro
0,9 kg de jarrete de res cortado transversalmente
0,8 kg de costillas cortas de res con hueso
340 g de rabo de buey
10 ramitas de tomillo fresco
1 cebolla amarilla entera, cortada por la mitad y con 4 dientes de ajo ensartados
1 cabeza de ajo pequeña, con la piel y cortada por la mitad transversalmente
1 tallo de apio
15 granos de pimienta negra enteros
1 hoja de laurel
Sal kosher o marina
5 papas Yukon Gold pequeñas (680 g), pinchadas con un tenedor
2 puerros medianos (450 g), sin la raíz ni la parte verde más oscura, y bien lavados
5 zanahorias medianas (280 g), peladas o lavadas
1/4 de repollo verde o de Saboya
1 mediano Nabo (115 g), pelado y cortado en cuartos
Chirivía mediana (140 g), pelada y cortada en cuartos a lo largo
450 g de huesos de tuétano de res (aproximadamente 3 huesos), opcional
Tostar los huesos de tuétano, si se usan
Mostaza, rábano picante rallado y pepinillos en vinagre, como condimentos

Preparación:

En una olla grande o cacerola, combine la paleta, la pierna, las costillas cortas, el rabo de buey, el tomillo, la cebolla, el ajo, el apio, los granos de pimienta y la hoja de laurel. Añada suficiente agua fría para cubrir la carne y sazone con una pizca generosa de sal.

Lleve a ebullición suave, luego reduzca el fuego para mantener un hervor muy lento. Cocine, retirando la espuma ocasionalmente, hasta que cada corte de carne esté tierno, al menos 2 horas y hasta 4 horas, dependiendo del corte y del animal. Si algún trozo de carne se ablanda antes que los demás, transfiéralo a un recipiente grande resistente al calor, vierta un poco de caldo por encima y cúbralo con plástico. Añada agua a la olla según sea necesario para mantener todos los ingredientes cubiertos.

Cuando toda la carne esté lista, cuele el caldo, desechando el tomillo, la cebolla, el apio, el ajo, los granos de pimienta y la hoja de laurel. Regrese todos los cortes de carne y el caldo a la olla.

Agregue las papas, los puerros, las zanahorias, el repollo, el nabo, la chirivía y los huesos con médula, si los usa, a una olla grande, asegurándose de que queden sumergidos en el caldo junto con la carne. Deje que hierva a fuego lento y cocine hasta que las verduras estén muy tiernas y los huesos con médula estén bien calientes por dentro, aproximadamente 30 minutos.

Retire la grasa del caldo. Pase la carne y las verduras a una fuente, bañándolas con el caldo para mantenerlas húmedas. Sazone el caldo con sal. Sirva el caldo como sopa y la carne y las verduras como plato principal; los huesos con médula se pueden servir con tostadas (unte la médula sobre las tostadas y sazone con sal). Sirva más sal en la mesa para sazonar la carne, junto con mostaza, rábano picante rallado y pepinillos.