Ingredientes:

Agua abundante (que cubra las patatas)
1 kg de patatas gallegas especiales para cocer
1 hoja de laurel
20 g de sal gruesa para cocer las patatas
50 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de pimentón de la Vera DOP dulce o agridulce
1 pizca de pimentón picante, opcional
Sal en escamas o sal gruesa para terminar

Preparación:

Empezamos escogiendo bien las patatas. Lo ideal es usar patatas gallegas de tamaño medio y parecido, porque así se cuecen todas al mismo tiempo y no acabamos con unas duras y otras deshechas. Si encontramos variedad Kennebec, mejor, porque es una patata muy utilizada para cocer y queda firme, sabrosa y con buena textura.

Lavamos las patatas bajo el grifo con paciencia, sobre todo si las vamos a cocer con piel. Frotamos bien la superficie para quitar cualquier resto de tierra, porque la piel va a estar en contacto con el agua de cocción y no queremos encontrar “campo extra” en el plato. Si hace falta, usamos un cepillito limpio de cocina.

Decidimos si las vamos a preparar con piel, peladas o mezcladas. Con piel quedan más rústicas y con un sabor más marcado; peladas resultan más suaves y absorben mejor el aliño final. También podemos hacer mitad y mitad, como propone alguna versión moderna, para notar la diferencia en textura y sabor.

Cortamos las patatas en trozos grandes. Si son pequeñas, podemos partirlas por la mitad; si son medianas, en dos o tres piezas. Para hacerlas más al estilo tradicional de “cachelo”, introducimos el cuchillo un poco y terminamos rompiendo la patata con un giro de muñeca, sin hacer un corte limpio del todo.

Ese chascado deja una superficie irregular que suelta algo de almidón (la fécula de la patata) y queda más sabrosa.

Ponemos una cazuela amplia al fuego con el agua, la sal gruesa y las hojas de laurel. La cantidad de agua debe cubrir bien las patatas, sin que naden como en una piscina olímpica, pero con espacio suficiente para cocerse sin amontonarse.

Llevamos el agua a ebullición.

Cuando el agua hierva, añadimos los cachelos con cuidado. Al meter las patatas bajará un poco la temperatura, así que esperamos a que recupere el hervor y después bajamos a fuego medio. La cocción debe ser alegre pero controlada, porque si ponemos el fuego muy fuerte la piel puede romperse y los trozos acabarán golpeándose entre sí.

Cocemos los cachelos durante unos 20 o 22 minutos, aunque el tiempo dependerá del tamaño y de la variedad de patata. Para comprobar el punto, pinchamos un trozo con un cuchillo fino o un tenedor. Si entra sin resistencia pero la patata sigue entera, los tenemos listos. Si el centro ofrece pelea, les damos unos minutos más; tampoco hace falta negociar con ella.

Escurrimos las patatas con cuidado, preferiblemente con una espumadera si queremos que no se rompan. Otra opción es retirar casi toda el agua de la cazuela y dejar los cachelos dentro un minuto al calor residual, ya sin fuego. Así pierden humedad y quedan más secos por fuera, que es justo lo que buscamos para que el aceite y el pimentón se agarren bien.

Tapamos la cazuela con un paño limpio durante 3 o 4 minutos. Este reposo ayuda a que la patata termine de asentarse y pierda el exceso de vapor. No conviene dejarlas mucho más, porque queremos unos cachelos tiernos y firmes.

Colocamos los cachelos en una fuente amplia y los aliñamos al momento.

Añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, sal en escamas o un poco de sal gruesa y pimentón dulce. Si nos gusta un punto más alegre, podemos mezclar pimentón dulce con una pizca de pimentón picante.