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La carne Wagyu y sus características
Recientemente hemos incorporado este ingrediente a nuestra nueva carta, en forma de hamburguesa, mini hamburguesa y carpaccio. Pero ¿qué es la carne “Wagyu”?
Wagyu es la raza bovina japonesa de color negro que se remonta al siglo VIII en Japón, con la especial aptitud genética para producir un intenso sabor y un alto porcentaje de grasas insaturadas como ácidos oleicos, dicha raza es utilizada para producir carne Kobe y Wagyu.
Wa significa Japonés y gyu significa vaca.
A menudo se suelen mezclar los términos carne de Wagyu y de Kobe. Pero mientras Wagyu se refiere a toda esta raza proveniente de Japón, que se cría en también en muchas otras partes del mundo, la carne de Kobe se refiere solo a la que se cría en esta localidad japonesa.
Historia
El Wagyu fue introducido en Japón proveniente Asia menor por la península de Korea en la segunda centuria para proveer fuerza de trabajo para el cultivo de la tierra.
Las migraciones de la raza en Japón han sido lentas y restringidas por las características de áreas montañosas y la dificultad de desplazamiento en la región donde fueron introducidos por primera vez.
Por las dificultades de traslado debido a la geografía del país sumado a la diferente utilización y manejo de la genética el ganado de una región es diferente al de otra.
Cuando se indica cada región se estila hablar de Kobe beef indicando la carne producida en la provincia de Kobe, de todos modos Wagyu se refiere a todo el ganado Japonés.
La mayoría del Wagyu en Japón es negro, existe también el Wagyu colorado que proviene de la isla de Kyushu y Kochi.
La carne
La carne de Wagyu es conocida como la mejor carne del mundo, por las características únicas de terneza, jugosidad, sabor y aroma, esto se debe a las características del intenso marmoleado y la distribución de tejido conectivo que contiene entre las fibras musculares.
Estos factores tienen una alta heredabilidad y necesitan de un manejo, ambiente y nutrición adecuada para producir la mejor carne del mundo. Otra particularidad de este producto: es muy rico en omega 3.
También conocida como carne estilo "Kobe", la carne de ganado Wagyu es conocida en el mundo por sus características de marmoleo, mayor calidad de consumo a través de sabores, suavidad y jugosidad mejorados naturalmente, y por tanto, con un gran valor en el mercado.
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