El mundo del café ha vivido tres revoluciones recientes: la primera se produjo con la introducción del envase al vacío, que facilitó la comercialización global; la segunda llegó de la mano de gigantes como Starbucks o Nespresso, que inculcaron un cierto nivel de exigencia en el consumidor; y la tercera es la que nos ocupa: un momento en el que los paladares se han afinado, hasta el punto de que la calidad ha dejado de medirse en función de países productores, para valorar zonas e incluso fincas. Vive una evolución similar a la producida en el mundo del vino, según explica Santiago Rigoni, propietario de Toma Café, una pequeña cafetería «independiente» situada en el barrio madrileño de Malasaña, que se ha hecho popular entre los apasionados de esta bebida por la excelencia de su café y las catas y talleres de barista que allí se imparten.

Curso de barista

El curso de introducción al barismo es el más completo de los que se ofrecen en este lugar. Consta de un total de 14 horas repartidas a lo largo de tres días, en los que los asistentes aprenderán a calibrar molinos, a distinguir entre tipos de café y perfiles de tueste, además de familiarizarse con las principales recetas, desde el capuchino a la infusión fría.

También existen talleres más sencillos encaminados a preparar un buen café en casa o impresionar a los amigos con las técnicas del «latte art».

Pero más allá de los cursos y catas, Rigoni explica que el éxito de su local radica en que la cafetería se ha alejado del modelo de distribución imperante en España, según el cual la empresa proveedora del café aporta la máquina a partir de cierto volumen de compra. Por el contrario, en Toma Café eligen cada grano en función de su calidad, gracias a la independencia que les da el haber comprado por su cuenta una buena máquina La Marzocco, «el Ferrari» del mundo de las cafeteras, que sólo se produce a mano, bajo pedido del cliente. No obstante, aunque Rigoni reconoce que la máquina es fundamental, este apasionado del café defiende la importancia del factor humano porque, siguiendo con el símil automovilístico, «Vettel podrá tener un cochazo pero, al final, el que maneja la máquina es el piloto».

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