Cómo hacer el arroz para sushi, técnica paso a paso

El sushi es, sin duda, el plato más popular y conocido dentro y fuera de Japón, y aunque hay cientos de variedades, la base es siempre la misma, el arroz japonés hervido y aromatizado con vinagre, azúcar y sal. La técnica es bien sencilla, pero deben respetarse las proporciones y tiempos de forma escrupulosa para un buen resultado. Explicamos con detalle cómo hacer el arroz para sushi.

En Japón se usan unas herramientas especiales de madera, y aunque no los tengamos no debemos usar accesorios de metal, ya que alteran el delicado sabor del arroz. Básicamente, necesitamos una olla de fondo grueso, con tapa que ajuste bien, unas espátulas o cucharas de madera, algunos cuencos, una bandeja o cuenco grande de madera, y un abanico.

Para enrollar el sushi se suele usar una esterilla tradicional de bambúaunque son muy prácticos igualmente los modernos moldes para sushi.  

Ingredientes para el arroz de sushi, para 300 gr.

200 gr. arroz japonés para sushi, 230 cc. agua, 30 cc. vinagre de arroz, 15-30 gr. de azúcar, una y media cucharaditas de sal fina.

Elaboración

Para hacer el arroz para sushi necesitamos menos agua de lo habitual, ya que después añadimos el vinagre. Es fundamental usar una cazuela con tapa hermética, que ajuste bien, si es de hierro colado o fondo grueso mejor.

Antes de cocerse el arroz debe remojarse bien, para ablandarlo.

Paso 1. Lavado y remojado

Vierte el arroz, ya medido, en un cuenco grande, cubre con agua y escurre sobre un colador. Repite el proceso 4-5 veces, hasta que el agua salga clara, eliminando así parte del almidón. Deja reposar el arroz en el colador, al menos una hora.

Si quieres acelerar el proceso puedes dejarlo remojando 15 minutos cubierto de agua, tras el lavado.

Paso 2. Cocción del arroz

Vierte el arroz escurrido en la olla, cubre con el agua medida (si quieres con un trozo de alga kombu para potenciar el sabor, opcional). Lleva a ebullición a fuego medio-alto, hasta que rompa a hervir, con la tapa puesta, que no debe retirarse en ningún momento.

Yo utilizo una olla con tapa de cristal que me permite ver el contenido, para controlar la cocción, pero los buenos cocineros japoneses no la necesitan, se guiarán por el sonido que hacer el arroz al romper a hervir.

Baja el fuego y deja cocer a fuego lento entre 5-7 minutos, retira del fuego y deja reposar, sin destapar, otros 10 minutos.

Paso 3. Preparación del vinagre para sushi

Lo más cómodo es usar vinagres para sushi ya preparados, aunque si quieres también puedes preparlo en casa, al momento.  Para prepararlo mezclamos el vinagre de arroz, el azúcar y la sal en un cuenco de madera o loza, removiendo hasta que se disuelvan bien.

Así, para sushis de pescado crudo es mejor usar menos azúcar, mientras que otros ingredientes como pescados ahumados, huevos y verduras gustan de un arroz más dulce.

Paso 4. Aromatizar el arroz, el abanicado

Vierte el arroz, ya reposado y templado, en una bandeja de loza o madera humedecidos. En Japón se usa un cubo especial de madera de cedro. Vierte con una espátula o cuchara de madera el vinagre para sushi, mezclando con suavidad con la espátula, pero sin remover. A la vez debemos abanicar con un abanico o cartón para que se enfríe con rapidez.

Se puede remover con la cuchara de madera, haciendo surcos en la superficie, como si labraramos un campo, primero en un sentido, luego en el contrario. Se debe dejar enfriar por completo para usarlo para sushi. Si no se va a usar al momento, se puede tapar con un trapo húmedo y dejarlo a temperatura ambiente, no refrigerado, un máximo de 4 horas, y debe consumirse el mismo día.

Por |Curso de Cocina Japonesa

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