Que sabemos del sabor umami?

La palabra umami proviene del idioma japonés (うま味) y significa ‘sabor agradable, sabroso’. Esta palabra  proviene de la combinación de los términos umai  (うまい) ‘delicioso’ y mi  (味) ‘sabor’. Los caracteres japoneses, incluidos los kanji 旨味, que se refieren al umami se usan en un sentido más general, cuando un alimento en particular es delicioso.

La cocina es una búsqueda del tesoro constante y para quienes comienzan a inmiscuirse en ella les presentamos un producto que les cambiará la vida, el glutamato monosódico. Con éste podrán alcanzar el sabor umami, considerado el quinto sabor. El sabor umami se encuentra presente en una gran cantidad de alimentos y aún hoy se continúa estudiándolo.

Cuando nos referimos a los sabores el común general reconoce cuatro: ácido/agrio, salado, amargo y dulce. Decir que esos son los sabores existentes no está mal, pero se esta omitiendo uno muy importante y descubierto hace poco más de un siglo, el umami.

El umami es un sabor que se encuentra en gran cantidad de alimentos y fue descubierto a principios del siglo XX por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Todkio.

Realmente lo que descubrió Ikeda fue el glutamato, un aminoácido que forma parte de la estructura de las proteínas y otorga un sabor totalmente distinto a los tradicionales. El profesor dio en la cuenta de que este sabor era común a la carne, los espárragos, el queso y los tomates; y que en el caldo de kombu (tipo de alga utilizada en la gastronomía japonesa) se hacía presente sin dudas. Se avocó pues a descubrir de donde provenía ese sabor y logró extraer cristales de ácido glutámico del caldo de kombu, descubriendo así que ese sabor tan particular y sabroso provenía de dicho aminoácido.

El glutamato tiene una larga historia en la cocina. Las salsas de pescado fermentado , ricas en glutamato, se usaban ya en la Roma antigua. A fines del siglo XIX, el chef Auguste Escoffier, quien abrió el restaurante que fue considerado como el más glamoroso, costoso y revolucionario en París, creó comidas que combinaban el sabor umami con sabores dulces, ácidos, amargos y salados. Sin embargo, no conocía la química detrás de esta característica tan particular.

Corría el año 1907 y el profesor Ikeda decidió que ese sabor único se llamaría umami, que en japonés significa sabroso.

El sabor umami

Umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Por sí mismo, umami no es sabroso, pero realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios. 

Pero al igual que otros sabores básicos -excepto la sacarosa- umami es agradable sólo dentro de un margen relativamente estrecho de concentración. El sabor umami óptimo depende también de la cantidad de sal. Al mismo tiempo, los alimentos bajos en sal pueden tener un sabor satisfactorio con la cantidad adecuada de umami.

Los primeros descubrimientos dieron que el glutamato monosódico se puede usar en una gran cantidad de platos para resaltar el sabor original de los alimentos, debido a que carece de olor y textura.

Es fundamental saber que su uso debe ser medido y no sirve de nada pasarse en cantidad, no es como el azúcar o la sal que si ponemos más de la cuenta el sabor del alimento es tapado por el de éstos. El glutamato no produce eso, es autoeliminante. Esto significa que cuando alcanzamos la cantidad necesaria para obtener el saborumami, la adición de una cantidad mayor de glutamato no contribuye a realzar el sabor de los alimentos.

Lograr alcanzar el sabor umami requiere mucha práctica, no es cuestión de comprar un paquete de glutamato monosódico y sazonar los alimentos con el sin ningún tipo de control.

Hay que tener claro que los pescados, carnes, verduras y legumbres mejoran con la adición del glutamato, pero en los productos lácteos, cereales y postres acontece todo lo contrario.

Para finalizar digamos que el glutamato monosódico es un receptor gustativo del sabor umami, el cual debe ser utilizado con sabiduría.

Comparte esta información útil con tus contactos y ayúdanos a que se haga viral!
Compartir en LinkedIN
¡Te interesa!

noticias-empresa

El Skrei, el bacalao noruego gourmet, salvaje y de temporada ya ha llegado a las pescaderías y...

curiosidades

Un restaurante vegano del suroeste de Francia obtuvo una estrella Michelin, la primera para un...

noticias

Ivan Caelles, productor de aceite de oliva virgen extra en el Pirineo leridano, ha sacado al...

noticias

Los productores ecológicos se pueden encontrar en todos los rincones de España, comprometidos de...

recetas

El Cassoulet es un plato gastronómico, fundamentalmente un guiso hecho con alubias blancas o...

curiosidades

La salmuera, es un compuesto de agua y sal que podemos encontrar de forma natural en aquellos ríos...

noticias

La Diputación de Granada ha realizado una declaración institucional en defensa del jamón de...

noticias-empresa

El Gaitero acaba de lanzar una nueva versión de su Fabada Gourmet en formato individual, para que...

noticias

La alimentación es fuente de vida y cada vez queremos sacar mayor rendimiento a lo que comemos...
<< Ver todas las noticias
Que sabemos del sabor umami?
Puntuación 4.2/5 - 6 reviews


Noticias
ICEX lanza un plan de promoción de alimentos gourmet en el mercado alemán
ICEX lanza un plan de promoción de alimentos gourmet en el mercado alemán

ICEX España Exportación e Inversiones y la Oficina Económica y Comercial de...

Es el momento de apostar por el consumo local y de proximidad
Es el momento de apostar por el consumo local y de proximidad

La crisis causada por el coronavirus y las limitaciones que trae consigo (de...

La producción de foie podría resentirse por un brote en las granjas francesas de todo el país
La producción de foie podría resentirse por un brote en las granjas francesas de todo el país

Francia ha sacrificado a más de 200.000 patos en granjas de todo el país...

Ver todas las noticias...
Eventos
Ver todo
Tendencias
Cómo y qué comeremos este 2021

Un crecimiento en calidad y oferta de la cocina de domicilio en paralelo a la...

Frutas y verduras de temporada en enero

Enero es el mes por excelencia en el que ponemos el contador a cero y...

Lentejas de agua Mankai, el nuevo superalimento

Existe una planta acuática que crece en la superficie de los estanques que...

Ver todo
Curiosidades
Kouign Amann, la tarta que nos llega en 2021

El Kouign Amann es una tarta típica (o pequeños pasteles) de la ciudad de...

Nuestros mercados: Mercado Central de Salamanca

El Mercado Central de Salamanca constituye el más antiguo mercado de abastos...

Los 10 licores más caros del mundo

Como para los paladares más exquisitos siempre hay degustaciones...

Ver todo
Noticias empresa
Carne de Avila termina el 2020 con ESPERANZA.

“Hemos superado la barrera de las 5.000 canales, con un total de 5.058...

'Pasta Espelta de Pastas Romero' Un superalimento ecológico e integral

Pastas Romero presenta su nueva Pasta Espelta, un producto considerado como un...

DO Ribera del Duero regalará un año de brindis con la campaña “Bebe, Brinda y Ríe”

Con el 2021 a la vuelta de la esquina, la DO Ribera del Duero quiere...

Ver todo