Los estudiosos definen al maguey mezcalero como una planta de hojas grandes y carnosas con lanzas en los extremos. En el centro es donde se forma la piña o cepa que se utiliza para extraer el líquido que se convertirá en mezcal.

El proceso de destilación, legado de los españoles y europeos, gracias a los árabes, fue introducido a México en el siglo XVI; se difundió en el siglo XVII y fue de uso común a partir del XVIII. Fue entonces cuando comenzaron a fabricarse y beberse alcoholes destilados en el país. El mezcal, el aguardiente y el tequila corresponden a esta categoría.

El mezcal se produce en casi todos los lugares de México donde hay agaves. Son famosos los mezcales norteños y los de Oaxaca, pero casi no hay lugar donde no se fabrique mezcal. También el mezcal, aunque sea posterior al pulque, tiene su mito: un rayo, al golpear un agave, fue quien hizo la primera tatema. Es por eso se considera la bebida llegada del cielo.

Las plantas utilizadas para elaborar mezcales se llaman agaves o magueyes y pertenecen a la familia botànica de las Agavaceas. Esta familia de plantas es endèmica del continente Americano, incluye nueve géneros y casi 330 especies diferentes.

El género Agave es el más representativo y diverso con 200 especies, de las cuales 150 se distribuyen en México, y 104 son endémicas al territorio nacional. Los agaves se distribuyen en todo el contintente, de manera silvestre o cultivada. Se presentan y desarrollan mejor en ambientes áridos y semisecos aunque también, como ornamento, se adaptan a ambientes templados y húmedos.

El nombre Agave proviene del griego y significa admirable. Este nombre fue elegido por Carl von Linneo, un naturalista sueco, para clasificar a la familia botánica de los magueyes en el año 1753.

Para hacer el mezcal, se asan las pencas y raíz, ya sea en hornos de leña o de gas, o como barbacoa, enterrándolas en el suelo. En los mercados se venden las pencas tatemadas de maguey. Los indios apaches mezcaleros reciben ese nombre porque estas pencas horneadas, precisamente, sin fermentar, fueron parte esencial de su dieta.

El proceso de producción de mezcal tradicional se compone de cinco etapas:

1. Selección y corte del maguey maduro

2. Horneado o cocimiento de las piñas de maguey

3. Machacado o molienda de las piñas cocidas

4. Fermentación

5. Destilación

Las técnicas y los materiales son similares en todas las vinatas o fábricas de mezcal, aunque existen sutiles diferencias que caracterizan a cada una según la tradición. Por ejemplo, la variedad de maguey empleado, la molienda, las herramientas, el tipo de horno y alambique.

Las Denominaciones de Origen poco transparentes

La Denominación de Origen (DO) del Mezcal es legal pero ilegítima porque incluye a siete estados (Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Guanajuato y Tamaulipas) pero deja fuera a 21 estados productores con sus regiones mezcaleras, incluyendo a los centros de origen del mezcal Colima, Michoacán y Jalisco.

Otras DO de mezcales como Tequila, Bacanora y Sotol son mezcales, pero utilizan nombres diferentes que los identifican por la región geográfica donde se producen y las plantas que utilizan para sus destilados.

Los estados que no quedan protegidos por ninguna DO se ven obligados a comercializar con otros nombres: extracto de agave, licor de agave, destilado de maguey. A los productores les cuesta mucho salir de la clandestinidad, aunque tienen un mercado cautivo y una calidad probada no están amparados por los beneficios de la denominación de origen. Los canales de comercialización internacionales se cierran y bloquen las posibilidades de inserción y posicionamiento en el mercado nacional.

Actualmente, varias regiones y productores mezcaleros exploran alternativas de producciòn limitada, manteniendo la calidad artesanal y la sustentabilidad de los recursos. Conservan especies endémicas, reforestan los montes y se organizan para alcanzar y distribuir beneficios a lo largo de la cadena productiva. Mucha gente trabaja con el objetivo de desarrollar la cultura de los mezcales basada en la valoración de la diversidad natural.

Aùn hoy es necesario difundir la tradición que respalda a cada mezcal asociando paisajes y plantas, identidades y regiones; fomentar el desarrollo sostenible de la industria mezcalera, preservando los ecosistemas y rescatando los valores de aprovechamiento sostenible de materias primas; y promover canales de comercialización para mezcales tradicionales de excelente calidad originarios de las diferentes regiones productoras de México.