Kouign Amann, la tarta que nos llega en 2021

El Kouign Amann es una tarta típica (o pequeños pasteles) de la ciudad de Douarnenez, en la región francesa de Bretaña. Su nombre significa tarta de mantequilla y sus ingredientes básicos son harina de trigo, mantequilla y azúcar. Con estos ingredientes se hace un hojaldre que es la base de este suculento bocado. 

Existen varias versiones sobre su invención: al parecer fue la falta de harina (lo que explicaría su extraña proporción con más mantequilla y azúcar que harina), otros dicen que fue un accidente y otros a la influencia de los marineros daneses de la zona. En todo caso, el resultado es sencillamente espectacular: un bocado crujiente, muy dulce y cremoso.

Se elabora a partir de una masa de pan fermentada que se unta con mantequilla y azúcar antes de ser doblada, lo que después de ser horneada le da una consistencia ligeramente hojaldrada.

La receta ha ido evolucionando y a partir del año 1945 comenzó a perfeccionarse llegando a considerarse alta repostería. Aunque, en origen, se trataba de una elaboración menos dulce de lo que es en la actualidad. Se cree que este aumento pudo ser debido a la demanda del cliente.

Típicamente se come caliente o templado, pero a ser posible siempre el mismo día de su fabricación, motivo por el cual a menudo los pasteleros preguntan a sus clientes el día y hora en que desean que se entregue el encargo.

Este pastel de mantequilla tiene dos características increíbles en una elaboración dulce, sin olvidar su increíble sabor. Primero es su exterior, crujiente y caramelizado, y segundo su interior, tierno, fundente, suave… delicioso.

Para prepararlos necesitaremos los siguientes

Ingredientes:

Masa de pan:
450 g de harina
6 g de sal
25 g de levadura fresca
250 g de agua fría

Mantequilla para hojaldre:
250 g de mantequilla

Azúcar para hojaldre:
C.S de azúcar (200 g aproximadamente)

C.S de mantequilla para engrasar los moldes
Moldes: 12 – 16 aros de 5 cm de diámetro

Preparación:

Détrempe el pan:

Mezclar la levadura fresca con el agua fría.
Mezclar la harina y la sal, añadir a la mezcla anterior y amasar durante 5 minutos.
Dejar reposar la masa una hora antes de hojaldrarla con la mantequilla.

Hojaldrar:

Estirar la mantequilla dentro un papel en forma rectángulo de 16 cm x 12 cm.
Estirar la masa del pan el doble del tamaño de la mantequilla (32 cm x 24 cm).
La textura de ambas, la masa de pan y la mantequilla, debe ser similar. Ambas deben estar un poco blandas.
Poner la mantequilla sobre la masa de pan y cerrarla alrededor de la mantequilla.
Dar 2 vueltas sencillas y dejar reposar en la nevera durante 20 min. Si no sabes cómo realizar las vueltas, puedes aprender con este video.
Dar 2 vueltas sencillas más pero, esta vez, añadiendo azúcar: espolvorear azúcar en el interior de la masa, antes de doblarla, y sobre ella.
Dejar reposar durante 1 hora en la nevera antes de estirarla.

Cocción:

Engrasar con mantequilla los aros de 5 cm de diámetros y espolvorear con azúcar hasta que quede bien cubierto.
Estirar la masa hasta que alcance 20 cm de largo. Enrollar por la parte más ancha y cortar piezas de 3 cm de grosor.
Poner una pieza dentro de cada aro y dejar fermentar durante 20 minutos a una temperatura de, aproximadamente, 26°C.
Pasado ese tiempo, hornear a 180°C durante 15 minutos aproximadamente, hasta que adquiera una coloración tostada.

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