Ingredientes para 4 personas (medidas en kilogramos)

1 costillar de ternasco

100 gr de hígado de pato

1 rama de tomillo fresco

Sal
- Pimienta
- Aromáticas

1 dl de aceite de oliva

Bolsas de vacio

Hilo de bridar


Para el Jugo de ternasco

200 gr de recortes de ternasco

1 dl de garnacha

1 zanahoria

1 puerro

1 tomate

Aromáticas

3 dl de agua

c/s roux


Para la Espuma de patata trufada

200 gr de patatas

1 dl de nata

1 dl de leche

Sal 
- Pimienta

c/s agua

Aceite de trufa melanosporum

1 trufa (20gr) de melanosporum

Para el caramelo de garnacha

½ litro de Vino de Garnacha

100 gr de azúcar

Receta

Elaboración del carré de ternasco

Limpiar el carré y deshuesar, rellenar con foie gras y tomillo fresco deshojado, bridar e incorporar en bolsas de vacío con aceite de oliva, ajo y laurel.
 Meter dentro del horno en calor mixto durante 9 horas a 68 º posteriormente enfriar.

Para el jugo de ternasco

Con los huesos de ternasco y los recortes tostarlos en el horno añadir a una olla con las verduras previamente rehogadas mojar con el vino tinto, reducirlo y añadir agua sin llegar a cubrir, dejar reducir a fuego lento, arreglar de sal y pimienta y ligarlo con un roux.

Para la espuma de patata


Las patatas cortarlas cocerlas en agua con sal, escurrir y añadir la nata y la leche, darle un hervor y añadir la sal y la pimienta, triturar y meter dentro de un sifón al baño maría.

Presentación

Cortar el carré y hornear a 200º durante 12 minutos hasta que quede crujiente por fuera, quitarle la cuerda.  En un plato pondremos en el centro la espuma de patata, encima el carré y la nube, salsear con el jugo de cordero y el caramelo de garnacha, rallar la trufa delante del comensal.