A eso de la edad de 28 tuvo su primer cargo de chef ejecutivo en el Hotel Lafayette donde se adjudicó el título de Mejor trabajador de Francia (Meilleur ouvrier de France). Gracias a esto dio a conocer sus habilidades y su búsqueda de inigualable perfeccionismo culinario. 

Con 29 años toma las riendas de la cocina del hotel Concorde Lafayette, con 90 cocineros a su cargo y un servicio diario para varios miles de comensales. Su profesionalidad, rigor, seguridad y creatividad le sirven para forjarse una estupenda reputación. Tras una notable estancia como chef ejecutivo y director de hostelería del hotel Nikko, donde obtuvo dos estrellas Michelin, en diciembre de 1981 decide abrir su propio restaurante: Jamin.

El primer año consigue la primera estrella Michelin. Al año siguiente logra la segunda, y el tercer año conquista la tercera estrella. Tres años, tres estrellas; algo nunca visto en el mundo de la gastronomía.

Durante más de diez años, su restaurante tuvo un éxito extraordinario. En 1994 abre un nuevo restaurante con su nombre en la parisina Avenue Raymond Poincaré.

Ese mismo año, el International Herald Tribune lo declara como Mejor Restaurante del Mundo. Se estaba produciendo un éxito internacional.

Ha escrito diversos libros de cocina especializados, posee además una amplia cadena de restaurantes a lo largo de todo el mundo y muchos de ellos poseen varias estrellas Michelín. Joel Robuchon es el cocinero que tiene más condecoraciones de todos los tiempos ya que cuenta con un total de 28 estrellas Michelin.

El estilo de trabajo del Chef Robuchon es único, en cada plato podemos ver una ejecución y tratamiento de ingredientes muy profesional. Ya que le importa el sabor natural y la simpleza por sobre todo. Posee lo que se conoce en cocina como un respeto del producto, solo selecciona lo mejor y utiliza la mejor parte del producto y el resto lo aprovecha para otras preparaciones del mismo.

Todo detallado con sutileza y gestión de ejecución. Por darles un ejemplo, a todas las hierbas frescas (ciboulette, perejil, cilantro) jamás las pica a cuchillo ni menos en tabla, utiliza tijeras para cortar delicadamente cada hoja para así no perder nada del agua esencial ni menos el aroma.

Tal y como ya había prometido, Joël Robuchon anuncia su retiro a los 50 años para centrarse en la transmisión de sus conocimientos culinarios. Alejado de la presión que provocan las estrellas Michelin, decide, junto a su amigo el director de cine Guy Job, «llevar» la cocina a la televisión para hacerla más accesible y desmitificarla.

Durante más de diez años, ambos proponen en su famoso programa  una verdadera lección de cocina diaria. Un cocinero distinto le acompaña cada semana para presentar recetas sencillas y asequibles, explicar trucos y consejos e intentar que la cocina sea algo accesible para el gran público.

Desde septiembre de 2011, Robuchon presenta un nuevo programa, «Planète Gourmande», producido y dirigido por Guy Job, en el que explica a la audiencia sus trucos y sus mejores recetas.

Hoy en día, Joel Robuchon recorre el mundo entero supervisando los restaurants que están bajo su nombre. Todos premiados con estrellas Michelin donde amasa más de 25, es el mayor poseedor de todos. Pero más destacamos sus aportes que son seguidos e imitados por numerosos cocineros a nivel mundial, donde buscamos un refinamiento y simpleza sin sobre exagerar los montajes de platos.

Su experiencia japonesa y el descubrimiento de los bares de tapas españoles le sirvieron de inspiración para ofrecer una nueva dinámica a su visión de la cocina. Robuchon diseñó un nuevo y original concepto de restaurante que consiste en trasladar su cocina junto a sus invitados, una «cuisine» elaborada con alimentos de calidad en un ambiente jovial.

Acababa de nacer el proyecto L"Atelier de Joël Robuchon.

El chef pidió a Pierre-Yves Rochon que diseñase un espacio lujoso para obligar a sus cocineros a ir más allá con los productos y los sabores. Un lugar donde los colores clásicos de la mayoría de restaurantes franceses de lujo, el blanco y el dorado, se han sustituido por el negro y el rojo.

Como si de un director de orquesta se tratase, Joël Robuchon ha reunido a sus viejos compañeros Eric Bouchenoire, Philippe Braun y Eric Lecerf para escribir la banda sonora de su «cuisine», a François Benot para crear los nuevos postres y a Antoine Hernández para elaborar la carta de vinos.

En 2003 abre sus puertas en París el primer L"Atelier de Joël Robuchon y, de manera simultánea, inaugura otro restaurante en Tokio, rompiendo la tradición de la Alta Gastronomía.

El lugar es único, cálido, con una cocina abierta que permite ver los fogones; un espacio donde el cliente se siente cómodo al instante, algo muy diferente a los restaurantes clásicos. A los clientes les encantó este innovador concepto donde la gastronomía convive con la jovialidad. La apertura de este nuevo local tuvo enorme repercusión en la prensa francesa e internacional, que celebró el retorno de este gran chef francés.

El éxito de L"Atelier de Joël Robuchon en París le da el empujón definitivo para desarrollar su proyecto en todos los continentes: Las Vegas en 2005, Nueva York, Londres y Hong Kong en 2006, Taipéi en 2009, en el Publicis Drugstore de París en 2010 y en Singapur en 2011.

En todos ellos ofrece el mismo toque, el mismo «savoir-faire» y la misma elaboración de productos, pero con una cocina adaptada a cada país y a sus tradiciones culinarias para que los hedonistas de todo el planeta encuentren el mismo efecto de cordialidad y jovialidad. El concepto es atractivo.

Joël Robuchon y su equipo se implican personalmente en cada uno de los restaurantes, viajando de Londres a Nueva York y de Hong Kong a Las Vegas. Entre viajes, países o continentes, el chef siempre se dirige a su laboratorio de París, donde elabora, prepara, prueba y estudia los futuros platos que ofrecerá a sus comensales de todo el mundo.

Para dar respuesta a las diferentes demandas de sus clientes internacionales, además de sus talleres, Robuchon ha abierto otros establecimientos en un entorno muy cuidado, respetando siempre el espíritu de sencillez sublime: un restaurante gourmet tres estrellas en un castillo de estilo francés en el corazón de Tokio, otro tres estrellas en Macao, en las plantas superiores de un casino, y un último tres estrellas a modo de mansión en el centro del Casino MGM de Las Vegas. Además de estas mesas excepcionales, también cuenta con el Restaurant de Joël Robuchon en Mónaco (dos estrellas Michelin) y el japonés Yoshi (una estrella Michelin), sin olvidar los salones de té, las pastelerías y el resto de establecimientos que perpetúan el espíritu de Joël Robuchon.

En todos sus restaurantes a nivel mundial, el cocinero sigue fiel a los principios que le han convertido en el referente de la gastronomía francesa: una selección de productos excepcional y una sencillez en la ejecución que se debe a su talento a la hora de escoger y formar a su equipo.

Falleció el 6 de Agosto del 2018 a los 73 años a causa de un cáncer de páncreas contra el que luchaba desde hace más de un año.