Su historia: La quesada original se preparaba horneando una pasta compacta hecha con queso pasiego fresco, mantequilla, huevos, miel, harina, cáscara de limón y canela.

Su origen es un tanto incierto, pero en El Libro de Buen Amor, del Arcipreste de Hita, en el S.XIV y también en el libro de cocina de Ruperto de Nola, en 1.529, se habla del queso asadero, por ser un queso que mejora mucho asándole, así como de una receta muy próxima a la de la quesada. Aunque las primeras recetas de quesada se remontan a 1.895.

Receta de la quesada pasiega tradicional

Ingredientes (10 personas)

• 750 gr. queso fresco tipo burgos

• 100 gr. mantequilla a temperatura ambiente

• 3 huevos camperos (si son de casa mejor)

• 120 gr. harina

• 3 cdita. canela en polvo

• 200 gr. azúcar

• Ralladura limón

• Una pizca de sal

Preparación

1. En este caso hemos optado por hacer la quesada más sencilla empleando queso fresco, pero si queréis probar la auténtica quesada tendría que ser con cuajada (es complicado conseguirla fuera de España). En un cuenco aplastamos con un tenedor el queso hasta convertirlo en una pasta granulosa. No es necesario que lo paséis por la batidora o similar, en la auténtica quesada se aprecian trocitos de queso sin triturar, por eso con aplastarlo bien con un cubierto será suficiente.

2. Si queréis hacerlo de manera tradicional necesitáis leche fresca y cuajo. Hervimos unos 3 litros de leche y una vez llega a ebullición la separamos del fuego y esperamos que alcance los 60º C, momento en el que le añadimos un sobre de cuajo en polvo, removiendo hasta que veamos que comienza a cortarse. Cuando veamos ya toda la leche separada del suero la colamos por una gasa de algodón y la dejamos reposar unas 2o horas, de ahí sacaremos el queso de cuajada que en esta receta hemos sustituido por queso fresco.

3. Añadimos la ralladura de limón y la canela en polvo y mezclamos bien. Reservamos.

4. En un bol batimos los huevos con el azúcar y la mantequilla en pomada, bien blandita y manejable. Incorporamos la mezcla de queso y removemos hasta que se integre con el resto de ingredientes. Agregamos la harina y la pizca de sal al bol y mezclamos bien.

5. Untamos un molde con mantequilla por toda su superficie y vertemos la mezcla. No será necesario que empleemos un molde desmoldable ya que, una ver horneada la quesada podremos desmoldarla, si quisiéramos, con facilidad. Lo único que debemos de tener en cuenta es que la quesada pasiega más tradicional tiene un espesor de unos 3 cm. por lo que debemos recordarlo a la hora de elegir el molde. En cualquier caso, sea cual sea el espesor de la tarta, el resultado será igual de bueno.

6. Espolvoreamos con canela y horneamos, con el horno previamente caliente a 180º C, con calor por arriba y por abajo y sin ventilador, durante 40 minutos.

7. Retiramos el molde del horno y lo colocamos sobre una rejilla hasta que se haya templado. En este momento nos será más fácil desmoldarla si queremos.

Esta quesada pasiega tradicional la podemos degustar en frío o bien templadita, casi al poco de salir del horno. De todas formas tendremos un postre tradicional y casero. Con el toque de limón y canela, junto con la suavidad en boca, hacen de ella uno de los dulces cántabros más famosos y exquisitos. Uno de los postres más importantes de la repostería española.