La alimentación es otra de las claves: el serrano se obtiene de cerdos alimentados con piensos, y el ibérico de animales que pueden ser criados tanto con pienso como con bellota.

A la hora de elegir un ibérico, el consumidor debe saber que el jamón con etiqueta blanca es de cerdos de granja alimentados con pienso; la brida verde se refiere a animales engordados con pienso y suplemento de bellota en la dehesa; la roja designa a los que tienen una dieta a base de bellota y la negra es similar a la roja pero sus cerdos además son 100 % ibéricos.

En el caso del serrano, la crianza del animal es en granja y las piezas se etiquetan con el logotipo ETG-Jamón Serrano siempre que cumpla unos mínimos de calidad (por ejemplo, 210 días de proceso de elaboración); es bueno saber que si lleva impresa la palabra “Bodega” significa un mínimo de nueve meses de curación, “Reserva” (al menos 12 meses) o “Gran reserva” (a partir de 15 meses).

Desde la interprofesional del ibérico, indican que el error de Sánchez “viene a confirmar” la necesidad de seguir “formando e informando” al consumidor para que aprenda a “diferenciar e identificar”.

Asici confía en mejorar este conocimiento a través de las campañas de información y promoción que realizan en España y el resto del mundo con “innumerables” acciones en escuelas de hostelería, para prensa, distribuidores o importadores.

A esas acciones se unen los esfuerzos por garantizar la calidad al consumidor: como el sistema de identificación con precintos y la aplicación para teléfonos móviles “Ibérico”, que permite consultar la trazabilidad de la pieza.

Es una de las joyas gastronómicas de España, cuenta con auténticos seguidores a nivel mundial pero muchos de ellos aún tienen la asignatura pendiente de saber poner bien el nombre y los apellidos a ese jamón que luce día a día en la bodega o la cocina de muchos hogares y restaurantes.

EFEAGRO