Los aemono son las ensaladas y revueltos hechos a base de ingredientes principales, normalmente pescado, marisco y verduras, que van acompañados de una salsa espesa compuesta de aderezos de gran sabor y consistencia como el miso, el sésamo, la mostaza o el tofu. Una vez elaborado, se sirve en un plato pequeño como aperitivo pues, según el orden establecido por los japoneses para servir la comida, el aemono toma el relevo de los nimono o alimentos hervidos y actúa como predecesor de la tradicional sopa de miso.

La técnica permite realizar dos opciones de ensaladas. En primer lugar, cuando cubrimos los ingredientes con tofu, la preparación se llama shira-ae. Shira viene de color blanco (shiro) porque el tofu es blanco, y ae viene del verbo aeru, que significa mezclar.

Para la preparación de esta versión, se suele utilizar un suribachi, el mortero japonés, que tiene una superficie rugosa con rayas finas en el interior para poder machacar ingredientes pequeños como sésamo. Sin embargo, se puede reemplazar por un triturador eléctrico, o bien comprar sésamo ya triturado.

Otra opción es utilizar tahini (pasta de sésamo utilizada en la cocina árabe), que aporta un sabor un poco más fuerte, pero la combinación de tofu, tahini y sal (o salsa de soja) es buena también para acompañar con pan o verduras.

Para preparar el tofu, se recomienda hacer mizukiri, técnica para escurrir un poco el agua que contiene. Este se cubre con un paño limpio o papel de cocina y se coloca encima un plato plano o una tabla de cortar para que el líquido se vaya decantando por el peso.

La otra versión del aemono es la goma-ae, una salsa japonesa que se elabora a base de pasta de sésamo blanco molido, salsa de soja al gusto y otros ingredientes como miso, tofu, sake e incluso azúcar para dar cierto dulzor.

Es muy popular en Japón como aderezo para consumir todo tipo de verduras. Las semillas de sésamo tostado realzan el umami de la verdura y aportan más nutrientes que en cualquier otro plato vegetal. Comúnmente, se utiliza para aderezar espinacas y judías, pero también podemos utilizarla con espárragos, zanahorias y coles.

Otras versiones bastante populares son la sumiso-ae, preparada a partir de vinagre, miso y azúcar; bainiku-ae, hecha con pasta de albaricoque japonés en escabeche -umeboshi- mezclada con salsa de soja y azúcar; y karashijoyu-ae, una combinación de mostaza picante japonesa, salsa de soja y dashi.