Cuenta la historia que entre los legionarios romanos se hizo famoso el término formaticum (moldeado), y la frase caseus formatus llegó a significar queso moldeado. Eso explica que los catalanes llamen formatge al queso; los franceses, fromage; y los italianos, formaggio.

Pero a los amantes de los quesos se les denomina “turófilos”. Esa palabra procede de la unión de los términos griegos tyros (queso) y philos (afinidad). Precisamente, dicen las estadísticas,

Grecia es el país donde se consume más queso en el mundo (más de 37 kilos por habitante al año y un 75% es queso feta). Pero el mayor productor de queso del mundo es Estados Unidos.

Los norteamericanos concentran el 30% de la producción mundial, con más de 4.300 toneladas al año. Le sigue Alemania, con más de 1.900 toneladas.

Existen más de 2.000 variedades de queso en el mundo y, de ellas, más de 200 se elaboran en España. Nuestro país tiene 26 quesos con el distintivo de Denominación de Origen Protegida.

Nuestra comunidad autónoma más quesera es Canarias. Allí se consumen más de 9 kilos de media por persona al año (2 kilos más que la media nacional). Le siguen Murcia, Valencia y Asturias.

La leche más utilizada para hacer queso es la de vaca. Y dentro de nuestro país, Galicia es la comunidad autónoma con más ganaderías vacunas. Un 40% de las vacas de España son gallegas.

La historia del queso cuenta que la primera fábrica de quesos se inauguró en Suiza en 1815. Hasta entonces, los quesos se elaboraban en casa y con una finalidad eminentemente práctica: evitar que se estropease el excedente de leche.

La tabla de quesos perfecta

CANTIDAD

El número de quesos depende del gusto personal pero una buena tabla debería tener entre 5 y 7 quesos. Siempre es preferible calidad y variedad a cantidad.

TIPOS DE QUESO

Para armarla se sugiere prever un abanico sensorial e incluir algunos tipos de quesos según estos criterios: Tipo de leche (cabra, oveja, vaca); Tecnología de elaboración (moho blanco, azul, semiduros con ojos, duros); Maduración (Brie, Pategrás, Sardo, Reggianito).

PRESENTACIÓN

Para la presentación lo ideal es ordenar los quesos situando los más suaves en el exterior y dejando los más intensos al interior para consumir últimos.

CORTE

Siempre es mejor cortar el queso cuando está frío. Además, es muy importante que el momento del corte permita degustar cada parte del queso, desde su corteza hasta su corazón.

- Para las hormas redondas y quesos duros y semi-duros se puede hacer un corte en cruz obteniendo una cuña de la que se obtendrán porciones más pequeñas. Luego se coloca una de estas cuñas de canto, se saca la corteza superior e inferior, y luego se van haciendo cortes transversales que nos permiten obtener porciones en forma de triangulo. En hormas cuadradas se hace un corte en cruz y luego un corte en diagonal.

- En el caso de quesos con moho en la superficie se deben mantener las cortezas, éstas no se tienen que sacar ya que contribuyen a los olores, aromas y texturas de estos quesos. Para cortarlos son ideales los cuchillos para quesos. Se cortan como una tarta partiendo del centro. Si se trata de quesos azules conviene cortarlos con un alambre o guillotina porque se desgranan mucho o un cuchillo caliente. Si tenemos una porción de queso realizar el corte desde el centro hacia la periferia en diagonal este corte permite obtener porciones que van desde la parte central hasta la corteza del queso.

TEMPERATURA

Sacar el queso de la heladera de 30 a 45 minutos antes de consumirlo, excepto los azules. Al colocarlo a temperatura ambiente, permitirá experimentar sabores y aromas más intensos.

LIMPIAR EL PALADAR

Para limpiar el paladar, se puede comer un bocado de manzana verde entre uno y otro queso, o miga de pan.

CÓMO ACOMPAÑAR LOS QUESOS

Para acompañar los quesos, combinan muy bien algunas frutas como la manzana verde, la pera, higos (frescos o disecados), ciruela, uva. También las frutos secos en general, nuez y almendra. Mermeladas y miel funcionan muy bien.

MARIDAJE CON VINOS

Si vamos a maridar con vinos, existen algunas reglas generales como por ejemplo quesos ácidos, frescos o cremosos con vinos blancos o espumantes secos, ácidos y/o frutales; los quesos grasosos con tintos de buen cuerpo. Pero es muy subjetivo, y siempre lo mejor es probar combinaciones, ya que cada caso es muy particular.