¿En qué consiste la esferificación?

El proceso de esferificación se incluye dentro de la rama de la cocina molecular. Consiste en gelificar la capa exterior de un alimento líquido a través de la creación de una membrana muy fina que la recubre. Puede decirse que el resultado es la formación de una cápsula.

Este proceso se lleva a cabo con bastante frecuencia en la alta cocina para decorar platos, aunque sobre todo para descontextualizar algunos productos y convertirlos en una especie de caviar. El objetivo es conseguir una apariencia sólida, mientras el interior se mantiene fluido para que, al comerlo, la capa exterior se deshaga rápidamente y se produzca un estallido de sabor.

¿Cómo se consigue esferificar?

Independientemente de la técnica que se utilice para esferificar, es necesario utilizar cloruro cálcico y alginato. Este último ingrediente es una sustancia que se encuentra en las paredes celulares de las algas marinas pardas, gracias al cual es posible gelificar. Sin embargo, para conseguir el resultado esperado es preciso que el pH oscile entre 4 y 7.

Así, la esferificación tiene lugar como consecuencia de la reacción que se produce al mezclar calcio con ese tipo de alga. Si el objetivo es conseguir una mayor solidez del alimento, se puede sustituir el alginato por agar agar que primero se combina en frío y después en caliente.

¿Qué técnicas existen para esferificar?

La esferificación se puede realizar de dos maneras según el tipo de producto que se esté manipulando:

- Esferificación directa: 

esta técnica consiste solamente en añadir alginato al alimento líquido e introducir la mezcla en cloruro cálcico combinado con agua. Este proceso se suele utilizar cuando los productos tienen una consistencia no muy líquida, lo que permite obtener esferas de pequeño tamaño.

Para elaborar la esferificación directa se utilizan básicamente tres baños

- Esferificación inversa: 

Como su propio nombre indica, este sistema es el contrario que en el caso anterior.  

Aquellos líquidos, que por naturaleza propia contienen calcio, como los lácteos, deben esferificarse de forma inversa, es decir, invirtiendo los dos primeros baños. Lo mismo ocurrirá con productos a los que se les añada Gluconolactato.

En ambos casos no es recomendable dejar sumergido el alimento durante más de 30 o 40 segundos para evitar que el interior se solidifique también. Además, es recomendable aclarar con agua las esferas al final para eliminar cualquier resto que pueda interferir en el sabor.