Ingredientes:

(6 raciones)

1 kilogramo de cabrito
2 kilogramos de cebollas rojas
3 tomates
100 gramos de zapallo loche
1 manojo de culantro
2 cucharadas soperas de ají amarillo molido
2 cucharadas soperas de ají panka en pasta
2 cucharadas soperas de ajo molido o picado
1 pizca de pimienta negra molida
1 pizca de comino molido
1 taza de chicha de jora
sal al gusto
aceite c/n
250 gramos de frejoles
1 cebolla
1 cucharada sopera de ajo molido
1 trozo de tocino
2 hojas de laurel
1 pizca de comino molido
1 pizca de pimienta
sal al gusto
arroz blanco graneado
yucas sancochadas
sarsa criolla

Preparación:

Para empezar con la receta de cabrito con frejoles, primero prepara los vegetales para el aderezo. Primero, pica las cebollas en forma de dados pequeños y, de igual manera, pica finamente los tomates, el culantro y los dientes de ajo. Resérvalos por separado.

Aparte, ralla la rodaja de zapallo loche. Puedes hacerlo con la cáscara y las semillas

Coloca una olla grande a calentar y vierte un buen chorro de aceite. Cuando esté caliente, acomoda cuidadosamente una a una las piezas de cabrito para sellarlas. Cuando ese lado se vea bien dorado, proporciona la vuelta para que todas las caras se vean igual. Reserva estas carnes en un bowl.

En la misma olla prepara el aderezo. Vuelve a calentar, vierte un chorro de aceite si hace falta y comienza a sudar la cebolla. Esta rescatará los sabores pegados en el fondo.

Cuando la cebolla se vea traslúcida después de un par de minutos de remover constantemente, incorpora la pimienta negra, el comino molido, el orégano seco, una cucharada de sal, el ajo picado, el ají panca en pasta y la pasta de ají amarillo.

Mantén en fuego removiendo esporádicamente hasta que obtenga la textura de una mermelada, notarás que el aceite se empieza a separar. Entonces incorpora el tomate junto con el zapallo loche y deja que se cocine por otros 15 minutos aproximadamente.

Con el aderezo listo, incorpora la chicha de jora y coloca las piezas de carne selladas encima del aderezo. Luego, agrega caldo de carne o agua hasta cubrir y un buen puñado del culantro picado.

Para la preparación del cabrito, tapa la olla y deja hervir por 2 horas a fuego bajo o hasta que la carne esté sumamente suave.

Cuando la carne esté tan tierna que se pueda partir con una cuchara, rectifica la sazón y añade otro puñado de culantro picado.

Aparte, para preparar los frejoles, que es la guarnición por excelencia de este guiso, comienza sancochándolos hasta que estén suaves en una olla a presión con una pieza de tocino y hojas de laurel. Mientras esperas que los frejoles se cocinen, prepara un aderezo sofriendo una cebolla y ajo finamente picado. Cuando este aderezo se vea como una mermelada añade comino molido, pimienta negra y sal.

A continuación, retira la pieza de tocino y las hojas de laurel de los frejoles y cuélalos, reservando el líquido de cocción. Luego, aplasta los frejoles hasta que se vean cremosos y ve añadiendo el líquido de cocción para que no tengan una textura pastosa. Incorpora el aderezo a esta olla de frejoles, mezcla bien y rectifica la sazón.

Sirve inmediatamente una porción de arroz con cabrito al costado trozos de yuca sancochada. En medio, vierte un buen cucharón de los frejoles batidos y encima coloca una pieza de cabrito cubriéndola con el guiso. Finalmente, coloca una porción de sarsa.