Ingredientes:

(12 unidades)

1 sobre de azafrán
30 g de mantequilla
500 g de arroz
1,2L de agua o caldo vegetal
Sal
100 g de Parmigiano Reggiano rallado
2 berenjenas de tamaño mediano, cortadas en cubitos
300 ml de salsa de tomate
50 g de ricotta (requesón) duro
200 g de mozzarella, escurrida y cortada en cubitos
300 ml de agua
1½ taza de harina
Pan rallado
Aceite para freír

Preparación:

Aproximadamente una hora antes de la preparación, espolvorea sal uniformemente sobre las berenjenas cortadas para quitarles toda la amargura y drenar algo de líquido. Cuece el arroz poniendo a hervir el caldo en una cacerola con el azafrán, agrega el arroz y cocina a fuego medio hasta que el caldo se haya absorbido completamente.

Apaga el fuego y añade la mantequilla. Deja que el arroz se enfríe durante un par de horas, luego añade el queso parmesano rallado y sazona con sal si fuese necesario.

Prepara el relleno: calienta un poco de aceite a fuego medio en una sartén grande y saltear la berenjena hasta que esté ligeramente dorada. Agrega la pasta de tomate para que se caliente a través de la sartén y, a continuación, retira la sartén del fuego. Añade la ricotta dura.

Ahora puedes formar los arancini: coge un par de cucharadas de arroz en la palma de tu mano, añade una cucharada colmada de relleno, agregar un par de cubitos de mozzarella y envuelve completamente el relleno añadiendo más arroz como sea necesario. Repite el proceso con el resto de los ingredientes.

En un bol mediano, mezcla la harina y el agua.

Pon al lado el pan rallado en un recipiente aparte. Calienta el aceite en una sartén honda y cuando esté listo, pasa las bolas de arroz en la mezcla de harina, luego por el pan rallado y fríe durante unos minutos hasta que se doren. 

Deja escurrir los arancini sobre papel de cocina y sírvelos calientes.