"El recuerdo de ese hogar de la cocina te marca con el deseo de continuar. Es un valor que hemos tenido desde nuestros orígenes". Luego vino una década trabajando en una fábrica de envasado de huevos hasta 1990, cuando abrió Etxebarri.

Y desde entonces ha sabido conducirlo hasta lo que es hoy: uno de los restaurantes más conocidos del mundo. La cocina de Arginzoniz se caracteriza por estar especializada en la parrilla, que deja impronta en su oferta gastronómica, también conocida por el empleo de producto de gran calidad. El Asador Etxebarri cuenta con una estrella Michelin y ha sido reconocido como el mejor restaurante del mundo en 2026 según The World’s 50 Best Restaurants.

Ha diseñado parrillas, utensilios y sistemas para controlar las brasas de forma independiente. Dejó el carbón y pasó a utilizar exclusivamente madera, estudiando cómo respondía cada leña. La encina y el sarmiento de vid tienen usos diferentes; también cambian la distancia al fuego, la temperatura y el tiempo que necesita cada ingrediente.

En 2019 reconocía que llevaba casi treinta años intentando dominar el fuego y todavía encontraba cosas que aprender. Las galas y el protagonismo le producen cierta vergüenza. Prefería describirse como alguien corriente que procuraba hacer bien su trabajo.

En 2025 contaba que su jornada comenzaba a las seis de la mañana, preparando el queso, el pan y el horno para las brasas. Después salía al monte y regresaba al restaurante. En la sala trabajan su mujer, Patricia Velar, y su hijo Paul. El relevo en la cocina le preocupa: reconoce que no hay una continuidad familiar prevista para ese puesto, aunque tampoco piensa en vender ni en cerrar.

Cuando era pequeño, era como el bar del pueblo, donde podías tomar una copa de vino o comprar zapatillas; sobre todo, era una tienda de comestibles donde los vecinos compraban todo lo que necesitaban. Tras un periodo de cierre y la jubilación de los dueños, accedieron a venderlo, y yo lo compré . Mi primer sueño fue convertirlo en un restaurante. Y una vez en funcionamiento, mi objetivo fue centrarme en la cocina a la brasa, que era mi favorita.

Los primeros años fueron duros porque partía de cero y tenía que abrirme camino. Empecé trabajando con los clásicos de la parrilla, como el chuletón, la dorada, el cuello de bacalao y poco más. Siempre luchando por conseguir el mejor producto posible, contra viento y marea. En un momento dado, tuve que cambiar mi forma de trabajar con la parrilla, dejando de lado el carbón y usando leña y brasas. Todo con utensilios adecuados para cocinar, algo impensable en aquel entonces. A partir de ese momento, todo evolucionó para seguir creando platos para ofrecer al cliente, siempre con la mejora continua. Nunca me han gustado los libros ni las visitas a restaurantes. Me gusta comer; con eso me basta, y nunca he ofrecido nada que no quisiera para mí. Solo cuando estoy seguro de algo, se lo sirvo al cliente.