Ingredientes:

(para 4 raciones)

500 g de huesos de vaca
50 g de bazo
50 g de higado
1 hoja de laurel
5 gramos de pimienta
750 g de lomo bajo
200 g de raices
50 g de cebolla
sal
1 ramillete de cebollino

Puré de manzana con rábano picante (Apfelkren)
500 g de manzanas
2 cl de zumo de limón
1/4 l de agua
20 g de azucar
sal
20 g de rábano picante

Salsa de cebollino (Schnittlauchsauce)
150 g de pan blanco
1/2 l de leche
2 yemas
3 huevos cocidos
1/2 litro de aceite/vinagre
mostaza de estragón
pimienta blanca
sal
3 cucharadas soperas de cebollino

Preparación:

Poner los huesos en agua hirviendo hasta que rompa a borborones. Refrigerar con agua fría.

Verter agua fría en una cacerola y poner los huesos, el bazo y el hígado; hervir a borborones y quitar la espuna.

Añadir la carne y los condimentos y 1 hora nates de terminar el tiempo de cocción ( 1 1/2 horas) añadir las raices y las cebollas sin pelar.

Una vez terminada reservar la carne en un sitio caliente y colar el caldo.

Cortar la carne en raciones y verter encima algo del caldo.

Se acompaña con puré de manzana con rábano picante y salsa de cebollino.

Guarnición:

Puré de manzana:

Pelar las manzanas, cocer con zumo de limón, agua y sal.Pasar las manzanas cocidas por el pasapurées, dejar enfriar y sazonar con rábano picante raspado.

Salsa de cebollino:

Quitar la corteza del pan y poner en remojo de leche, estrujar y pasar por el pasapurés. Mezclar con la batidora de mano las yemas cocidas, yemas crudas, sal, pimienta, vinagra y mezclar con el pan. Ir incorporando el aceite no demasiado frío, mezclar bien y de forma homogénea. Cortar la clara del huevo cocido en trocitos finitos, incorporar con las varillas, no mezclar con la batidora.

Incorporar el cebollino picado en último momento.