Un origen humilde y lleno de sentido

Antes de la refrigeración y del supermercado, aprovechar el animal entero no era una filosofía: era supervivencia. Las vísceras se consumían frescas, porque se estropeaban rápido, y de ahí nacieron platos de enorme arraigo popular: los callos a la madrileña, las gallinejas y entresijos, los riñones al jerez, la tripa de las trattorie italianas, la andouillette francesa o las tripas de la cocina china y mexicana. Eran guisos largos, especiados y contundentes, pensados para transformar un ingrediente difícil en algo delicioso.

El giro: cocina “de la cabeza a la cola”

El cambio de imagen llegó de la mano de una idea: respetar al animal usándolo entero. El chef británico Fergus Henderson, con su restaurante St. John en Londres, popularizó a partir de los años noventa el enfoque nose to tail (de la nariz a la cola), y su influencia se extendió por todo el mundo. Otros cocineros recogieron el testigo, y la casquería dejó de ser un plato “de pobres” para convertirse en una declaración de principios: producto, técnica y honestidad.

Por qué hoy se considera gourmet

- Técnica. Bien hecha, la casquería exige oficio: limpiezas minuciosas, cocciones largas o, al contrario, puntos exactos (una molleja crujiente por fuera y cremosa por dentro, un hígado apenas rosado). Ese dominio es lo que la eleva.

- Sabor y textura. Gelatinosa, untuosa, intensa. Ofrece sensaciones que los cortes magros no dan, y encaja con la búsqueda actual de sabores profundos y umami.

- Sostenibilidad y ética. En un momento de debate sobre el desperdicio alimentario y el impacto de la carne, aprovechar todo el animal resulta coherente y casi obligado.

- Escasez relativa. Muchas piezas ya no se encuentran con facilidad ni se piden tanto como antes. Lo menos habitual y mejor trabajado gana valor.

- Nostalgia con sofisticación. El comensal contemporáneo busca platos con memoria. Un callo reinterpretado conecta con el recuerdo familiar, pero con presentación y precisión de alta cocina.

Del bar de barrio al menú degustación

Hoy conviven dos mundos. Por un lado, los bares y tabernas tradicionales, que mantienen el guiso de siempre con recetas heredadas. Por otro, restaurantes creativos que presentan una mollera de ternera, un tuétano asado, unos sesos en tempura o una lengua curada con técnicas y emplatados de vanguardia. Lejos de enfrentarse, se retroalimentan: la tradición aporta el sabor y el respeto; la alta cocina, la visibilidad y el prestigio.

El reto pendiente: vencer el prejuicio

Aún quedan reticencias, sobre todo entre las generaciones más jóvenes, que no crecieron con estos platos en casa. El rechazo suele ser más psicológico que gustativo: la “idea” de la víscera pesa más que su sabor real. Los cocineros lo saben y lo combaten con inteligencia: porciones pequeñas, presentaciones atractivas, acompañamientos amables y, sobre todo, mucha pedagogía en sala.

Conclusión

La casquería no se ha vuelto gourmet por moda pasajera, sino porque reúne lo que hoy valoramos: producto aprovechado, técnica, sabor con carácter y respeto por el origen. Su ascenso demuestra algo más amplio: que la frontera entre lo humilde y lo exquisito la marca la mirada con que se cocina y se come, no el ingrediente.